El ostión del norte chileno (argopecten purpuratus), un alimento de alto valor nutricional / The scallop from the chilean north (argopecten purpuratus), a food with a high nutritional value

Mollusks are good food and also products of great commercial value. However, information about the nutritional value of these shellfish as foods is scarce. This work focused on the chemical characterization of scallops, one of the main products of the Chilean aquaculture. Samples of frozen scallops from three culture centers located in the north of Chile (Coquimbo Region) were subjected to several chemical analysis to obtain information about their nutritional composition. Results show that per serving (approximately 100 g) scallops provide low fat, but containing an interesting amount of omega-3 fatty acids (EPA and DHA). Carbohydrate and cholesterol content are also low. Phytosterol content of scallops comprises 30 percent of the total sterols, presumable derived from their feeding. Scallops are also a good supply of tryptophan, vitamin B12 and minerals. For these reasons scallops are very good nutritional food.

Los moluscos, además de constituir un alimento, son productos de gran valor comercial. Sin embargo, es poco es lo que se hecho para valorizar desde el punto de vista nutricional a estos mariscos como alimentos. Este trabajo desarrolla la caracterización de la composición química del ostión, uno de los principales mariscos de la acuicultura chilena. Muestras de ostión congeladas provenientes de tres centros de cultivo del norte chileno (Región de Coquimbo) se sometieron a diferentes análisis con la finalidad de conocer su composición química. Los análisis muestran que una porción de ostiones (100 g aproximadamente) aporta poca grasa, pero contiene una interesante cantidad de ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), además presenta un bajo contenido de carbohidratos y de colesterol. Un aspecto novedoso es el contenido de fitoesteroles de los ostiones, derivado de su alimentación, los que son en promedio el 30 por ciento del contenido total de esteroles. El ostión, además, constituye un buen aporte de triptófano, de vitamina B12 (cobalamina) y de sales minerales. Por este motivo el consumo del ostión, además de ser placentero, es un muy buen alimento.

¿Mantequilla o margarina? diez años después / Butter or margarine? ten years after

Margarines are industrial products obtained mainly from the soft hydrogenation of vegetable and marine oils. Originally developed as substitutes of butter, margarines are presently highly demanded and consumed because today industrial procedures allow the manufacture of products, which resemble butter, being however, less expensive and more stable than milk fat. Ten years ago (1999) we analyzed the composition of the different spread margarines expended in Chile in relation to its fat origin and content, fatty acid composition, trans isomers, cholesterol and vitamin content. Ai this time four types of margarines were expended: manufactured from vegetable fat; from animal fat (hydrogenated fish oil); vegetable fat and VTF (virtually trans free); and vegetable fat dietetic and VTF. To day, the scenario is substantially different. Twenty-eight, different spread margarines are commercialized in Chile, corresponding to a wide variety of products having different amount and composition of fat and additives. Although the classification of each margarine is difficult due the variety of hem, we intended to separate the different products in five categories: "Traditional", those having 80 percent fat or less with no other additives different than those regulated; "Light": those products that contain less than 80 percent fat and added of additives different than those regulated; "With milk": added of skimmed milk; "With butter", and ; "With functionality": margarines added of omega-3 fatty acids, fiber, or phytosterols. Because the wide variety of margarine expended in Chile, it is difficult to decide which product may be better than butter. However, as a generally rule, those margarine manufactured exclusively from vegetable oils, containing no cholesterol and trans fatty acids, with a high content of omega-6 and omega-3 fatty acids, and eventually with less than 80 percent fat, may be considered a product nutritionally more recommendable than butter.

Las margarinas son productos industriales obtenidos a partir de la hidrogenación de aceites vegetales y marinos. Originalmente se desarrollaron como sustitutos de la mantequilla. Actualmente son productos de alta demanda y consumo debido a que los procedimientos industriales actuales permiten la obtención de productos muy similares a la mantequilla, de menor costo y más estables que la grasa láctea. Hace diez años atrás (1999) nuestro grupo realizó un análisis de la composición de ácidos grasos, de isómeros trans, de colesterol y del contenido de vitaminas de las diferentes margarinas de mesa en potes que se comercializaban en Chile. En aquella época solo había disponible cuatro tipos de margarinas: manufacturadas con grasa hidrogenada de origen vegetal; con grasa hidrogenada de origen animal (aceite de pescado hidrogenado), con grasa vegetal tipo VTF (virtually trans free), y con grasa vegetal VTF dietética. Actualmente, el escenario es sustancialmente diferente. En Chile se comercializan veintiocho tipos diferentes de margarinas de mesa en potes y que corresponden a una amplia variedad que incluye diferente composición de grasa y de aditivos. Aunque la clasificación es difícil debido a la gran variedad, hemos separado los diferentes productos en cinco categorías: "Tradicionales", aquellas margarinas con un 80 por ciento de grasa, o menos, pero que no son adicionadas de ningún aditivo salvo los regulados; "Light", aquellas que contienen menos de 80 por ciento de grasa, adicionadas de aditivos diferentes a los regulados; "Con leche", productos adicionados de leche descremada; "Con mantequilla", y; "Con funcionalidad", esto es margarinas adicionadas de ácidos grasos omega-3, fibra, o fitoesteroles. Debido a la gran variedad de margarinas que se comercializan en Chile, es difícil decidir qué producto es mejor que la mantequilla. Sin embargo, como regla general, aquellas margarinas manufacturadas exclusivamente con aceites vegetales, que no contienen colesterol...

Composición de materias grasas y relación de ácidos grasos omega-6/omega-3 de cecinas de consumo habitual en la Región Metropolitana de Chile: una reevaluación el año 2004 / Fat composition and omega-6/omega-3 fatty acid ratio of the most frequently consumed sausages in the Metropolitan Region of Chile: a reevaluation in the year 2004

Las cecinas son un importante componente de la dieta de los chilenos y su consumo es creciente en la población. Dentro de las cecinas, las vienesas o salchichas, constituyen una variedad de cecinas de alto consumo. En el mercado chileno existe una amplia oferta de vienesas/salchichas, las que son elaboradas con carne de cerdo, vacuno, pollo, pavo, con grasas de origen animal y/o vegetal, y con otros componentes que determinan la elaboración de productos con diferente cantidad de grasa y de colesterol y una variación en el aporte de ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), y de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Se analizó el contenido de humedad, de grasa total, de colesterol, de AGS, AGMI, y de AGPI omega-6 y omega-3 de once productos considerados como los de mayor consumo en la Región Metropolitana de Chile. De los once productos analizados diez presentan un contenido de grasa en el rango de 20 a 25 g/100g. Un solo producto, identificado como "light", contiene una cantidad sustancialmente menor de grasa (11 por ciento). El colesterol varía en un rango de 35 mg/100g a 92 mg/100g, lo cual indica una gran dispersión en el contenido del esterol. El contenido de AGS, de AGMI, y de AGPI es relativamente similar para todos los productos con la excepción del producto "light"por su menor composición de grasa total. Destaca un producto identificado como vienesa de vacuno por su alto contenido de AGPI omega-3 que origina una relación omega-6/omega-3 muy baja (2,5) comparada con el promedio de los otros productos (11-13). La información analítica aportada por el trabajo puede ser útil para los propios fabricantes, para los organismos reguladores, para aquellos profesionales relacionados con el diseño y control de dietas de composición específica, y para el público consumidor en general.

Sausages are important in the Chilean diet and consumption is increasing in the population. Products identified as vienesas and salchichas are the type of sausages having the higher consumption. A wide offer of sausages manufactured with pork, cow, chicken, and turkey meat, and having different composition of fats from animal and/or vegetable origin are now available from the Chilean retail market. As result of the fat composition, sausages contain different amount of cholesterol, saturated fatty acids (SAFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA) and omega-6/omega-3 ratios. In this report we analyzed the total fat, cholesterol, SAFA, MUFA, PUFA content, and the omega-6/omega-3 ratio of the eleven most consumed sausages in the Región Metropolitana de Chile. From the products analyzed, ten exhibited a fat content in the range 20-25 /100g. Only the product identified as light contained a very low amount of fat (11 percent). Cholesterol was in a very wide range of concentration from 35 mg/100g to 92 mg/100g. SAFA, MUFA, and PUFA were relatively similar for all the products, the product identified as light being an exception. It is remarkable the high content of omega-3 PUFA and the low ratio omega-6/omega-3 of the product identified as vienesa de vacuno. Analytical information about the fat composition of sausages may be useful for manufacturers, for the regulatory organism, for the professionals involved in sausage production, and also for the consumers.